lunedì 27 dicembre 2010

Lonza farcita

I primi fiocchi di neve cadono sulla piazza.... è ora di fare un arrosto profumato e dolce...
Dato che in padella non mi riescono al meglio la mia filosofia è "no all'arrosto morto" e via di forno! 

Per il ripieno ho fatto scaldare in padella con l'olio un trito di sedano, carota e cipolla, ho aggiunto due foglie di alloro, una mela acidula tagliata a tocchetti e 6 prugne secche (prima denocciolate però!!). Sale, pepe e una cottura vivace per 5-6 minuti completano la farcia.


 

La lonza (ne avevo un pezzo da 500 g., il peso degli altri ingredienti e i tempi di cottura sono di coseguenza) è stata incisa profondamente per il lungo in modo da ricavare una tasca in cui infilare il ripieno, legata con lo spago da cucina e steccata con mezzo spicchio di aglio ridotto a fettine.
Ho poi fatto rosolare la lonza ripiena in padella a fuoco alto con ancora un po' di indispensabile trito SCC, aspettato che colorisse ben bene (6-7 minuti), aggiunto vino bianco e un mestolo di brodo bollente e spostata in forno a 180°.  Nella teglia da forno ho aggiunto ancora delle prugne e una piccola mela.
Dopo circa 20 minuti ho tolto l'arrosto dal forno e l'ho spennellato di senape aromatica (nel mio caso questa) l'ho rimesso a cuocere per un'altra mezz'oretta bagnando spesso la lonza con il liquido di cottura. 

Il tocco finale: il sughetto di accompagnamento. Ho frullato il fondo comprensivo di prugne e mele e allungato con un mestolino di brodo. Nel mio caso mancava un po' di sale, aggiunto alla fine.

mercoledì 22 dicembre 2010

Chutney di cipolle

La cucina indiana mi piace moltissimo e moltissimo mi piacciono i chatni o chutney, salse agrodolci e più o meno piccanti da usare come accompagnamento. 
Il chatni di cipolle del Punjab (o almeno quello che a me hanno spacciato come tale !) è aromatizzato con menta, peperonicino, semi di senape e tamarindo e assaggiato in un ristorante indiano a Ginevra mi ha incantato...

Cercavo però un chatni dal
gusto più rotondo da usare in accompagnamento a formaggi caprini (ad esempio con i mitici tomini di Anna in una bella cena tra amici).  Quindi mescolando ricordi e ricette trovate nel cyberspazio ho confezionato questo:




Per un vasetto da 250 g. circa di chutney ho usato 500 gr. di cipolle rosse dolci,  200 gr. di zucchero, una manciata abbondante di uvetta prima ammollata in acqua tiepida, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un cucchiaino raso di zenzero (è la nota piccantina... va dosato a gusto e addizionato o meno con un pizzico di peperoncino - io l'ho messo).
Si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di aceto balsamico e le zest ricavate da un piccolo mandarino  si fa cuocere il tutto a fuoco basso basso fino a quando le cipolle non sono disfatte (poco più di un'ora). 
In questo modo si ottiene un chatni dall'apetto un poco "rugoso"; se si preferisce una salsa liscia e vellutata bisogna frullare il composto ricordandosi di eliminare sia l'alloro sia i chiodi di garofano.

venerdì 26 novembre 2010

Fili di pollo all'orientale come li farebbe un cuoco partenopeo (ovvero....

aprite il frigorifero e inventatevi un secondo !

Allora il mio frigo stasera generosamente offriva: pollo, pomodori secchi, peperoni. Unite dei sapori oriental style (sesamo, salsa di soia) a dei mediterranissimi pomodorini secchi il risultato è accattivante..
 




Dalle due fette di petto di pollo ho ricavato delle strisce piuttosto sottili e le ho cosparse con un cucchiaio di semi di sesamo. In un tegame ho fatto rosolare un piccolo spicchio di aglio in olio di oliva per poi toglierlo quando sprigionava un buon odorino... Tolto l'aglio ho aggiunto un piccolo scalogno ridotto in fettine sottili e ho fatto cuocere gli straccetti di pollo in olio ben caldo e a fuoco vivace. 
Ho poi bagnato con della salsa di soia, aggiunto 4 pomodorini secchi sott'olio tagliati a dadini, abbassato la fiamma e fatto cuocere 3-4 minuti. Ho completato con delle strisce di peperone arrostito. Non ho salato in quanto la salsa di soia è piuttosto sapida. 
Inoltre se si usano i pomidori secchi non conservati è meglio lasciarli prima in ammollo in un po' di acqua tiepida.

giovedì 18 novembre 2010

Muffin al salame affumicato

Oggi ho provato dei muffin utilizzando un ottimo salame affumicato a crudo della Bielorussia (sono anche buonissimi quelli di Sauris - UD) ...
 

Per l'impasto secco ho usato oltre a due fette del suddetto salame ridotto a dadini, 200 g. di farina00, 1 bustina di lievitoolive taggiasche (40 g snocciolate), 2 cucchiai abbondanti di grana grattugiato e un ciuffo di prezzemolo tritato in modo grossolano.
Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti ho aggiunto l'impasto liquido fatto con 40 g di burro ammorbidito al microonde, 60 ml di latte, 1 uovo.

Ho amalgamato il tutto e aggiustato di sale e pepe. La consistenza dell'impasto è piuttosto solida e un po' appiccicosa. Ho riempito lo stampo al silicone (regalo del principe !) e cotto per 25 minuti a 180° nel forno. L'odorino di affumicato si spande per tutta la cucina....Yumm...

Le dosi sono per 8 mini-muffin.



PSSS... con questa ricetta partecipo al contest di Moda Meet Muffin

sabato 6 novembre 2010

Puntarelle in cesto

Le classiche "puntarelle alla romana"  leggermente rivisitate nella preparazione e servite in una ciotola di parmigiano reggiano.

Per le ciotole è sufficiente far scaldare bene la padella antiaderente e spalmarci sopra a mo' di disco due cucchiai di parmigiano. Non appena fonde lo tolgo con una spatola e lo appoggio su un bicchiere rovesciato lasciandolo "colare".
Si prende poi il cespo di catalogna spigata e tolte le prime foglie si staccano a una a una le spighe interne, le si tagliano dal fondo fino a quando non diventano cave, si tolgono le eventuali pellicine sfilacciate e le più grandi si tagliano ancora per il lungo a metà (si lo so pulirle è una rottura ...)
Vanno poi lavate e messe in acqua  e ghiaccio per farle arricciare e togliere il sapore amarognolo. Un altro ottimo modo (sperimentato) è quello di metterle per 1 minuto nel microonde: in questo modo si ammorbidiscono anche.
 Per il condimento faccio scaldare a fuoco bassisimo l'olio con uno spicchio d'aglio e le acciughe fino a che non si disfano. Aggiungo a freddo l'aceto balsamico e il pepe e con questa salsa condisco le puntarelle. Di solito non salo per via delle acciughe.
Al momento di servire (è meglio lasciare che i sapori si amalgamino... anche un paio d'ore non fa male) si riempiono le coppe di parmigiano e si va in tavola. 

VARIANTE VEGETARIANA

Una sera che avevo a cena una amica vegetariana che va pazza per le puntarelle ho proposto lo stesso piatto variando solo il condimendo: ho mescolato e lasciato riposare olio,  sale, pepe, succo di limone e semi di papavero. Un'ottima alternativa.

lunedì 11 ottobre 2010

Lenticchie profumate

Per queste lenticchie dal gusto deciso ho fatto un soffritto con olio e.v. cipolla, sedano e carote. Ho aggiunto lenticchie rosse e bagnato con mezzo bicchiere di vino bianco. Evaporato l'alcool ho salato, aggiunto un pezzo di alga kombu e spolverizzato con zenzero, cumino e semi di coriandolo pestati.
Per esaltare il profumo delle spezie, il mix si può far scaldare in padella fino a quando inizia a profumaree aggiungerlo alle lenticchie negli ultimi minuti di cottura.



Solanveg... ovvero peperoni ripieni vegetariani

Solan... ovvero Solanaceae la famiglia botanica a cui appartengono peperoni e patate gli ingredienti principi della ricetta.

Adorando i peperoni ma un po' stufi dei ripieni di carne e/o riso ho sperimentato questi:
far cuocere a vapore o a microonde una grande patata con la buccia. Sbucciarla, ridurla in purea e mescolarla con due cucchiai di pangrattato, sale, peperoncino e un trito aromatico composto da: aglio, basilico, maggiorana, origano, pomodori secchi.
Aggiungere a piacere un uovo. Riempire i peperoni lavati e tagliati a metà, condire con un filo d'olio e infornare a 175°C per mezz'ora. Gli ultimi cinque minuti possono essere di grill (lo faccio se ho messo l'uovo).

domenica 10 ottobre 2010

Pane di grano saraceno con Nigella

Un esperimento con la macchina del pane. Ho usato una spezia che personalmente trovo deliziosa e che ho acquistato quest'inverno a Istanbul. Si tratta dei semi di nigella una pianta "parente" dei ranuncoli. Molta confusione regna sul nome dato nel mondo a questa spezia (sesamo nero, cumino nero, onion seed,  si veda il bellissimo sito spice page) utilizzata in India per il famoso Naal ma una volta nota il gusto aromatico e leggermente amarognolo è inconfondibile. 


Ho messo 100 gr. di ciascuna delle seguenti farine: farina di grano saraceno macinata a pietra, farina di grano e farina manitoba nel cestello della MDP insieme a 300 gr. di acqua tiepida e 1 g di lievito. Ho fatto impastare per 5 minuti e lasciato lievitare l'impasto per circa 5 ore.



Trascorso questo tempo ho aggiunto 200 gr di farina bianca, 1 cucchiaino raso di sale, 2 cucchiaini di zucchero e un cucchiaio di olio. Ho azionato la MDP (pagnotta da 1 kg, crosta scura) e sfornato la pagnotta.
Il risultato non è male, la pagnotta è meno lievitata di quelle con sola farina bianca (a causa del grano saraceno) ed il gusto lievemente amarognolo. Sposa benissimo con le carote, la senape aromatica e i formaggi stagionati di capra.

Un'altra meravigliosa ricetta con questo ingrediente sono queste
madeleines.





mercoledì 6 ottobre 2010

Trota al cartoccio con peperoni

Che si fa quando il suocero incappa in una giornata di pesca fortunata e ti regala delle favolose freschissime trote?
Si da il via al festival della trota e ci si sbizzarisce con la fantasia.

martedì 7 settembre 2010

Sarde agre in pangrattato


Al mercato oggi ho preso delle belle sarde fresche e ho pensato di fare una ricetta veloce... Dopo averle pulite della testa e dalle interiora sotto l'acqua corrente le ho aperte a libro e ho tolto la lisca. Le ho messe su un tagliere a scolare.
Poi le ho disposte in un unico strato su una teglia da forno leggermente oliata e le ho cosparse con un trito di pangrattato, uno spicchio di aglio, prezzemolo, peperoncino, grani di pepe misto, origano, semi di papavero.
Ho spruzzato la superficie con limone e condito con un giro di olio e sale
Si mette in forno a 180° per circa 15 minuti...

ecco il risultato!


Quinoa di fine estate

Per uno (piatto unico) o per due

1 zucchina
1 pomodoro
1 cipolla piccola
1/2 peperone
70 g. quinoa
1 cucchiaino colmo di colombo o di curry

Far cuocere in acqua salata per 10-12 minuti la quinoa ben lavata in precedenza.
Far appassire in una padella con l'olio la cipolla tritata, le zucchine e il peperone in dadolata a fiamma vivace (15 min circa).
Unire gli ingredienti al pomodoro tagliato in una zuppiera e condire con il cucchiaio di spezie e un filo di olio d'oliva.


 La foto si riferisce alla "versione invernale" della ricetta dove piselli carote e mandorle si sostituiscono a zucchina e peperone. Le mandorle poi danno una bella sensazione di scrocchio e rendono il piatto più allegro


Crumble di fichi

Per il compleanno del principe ho preparato un crumble aromatico con la sua frutta preferita...

Crumble aux figues...


Pelare i fichi e metterli, tagliati a metà, sul fondo di una cocotte da forno. Ricoprire con marmellata di fichi mescolata a yogurt bianco non zuccherato.

Miscelare in una tazza (ingredienti freddi): 30 gr. burro, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio raso di zucchero di canna, una punta di cucchiaino da tè di cannella e 2 cucchiaini di mandorle grossolanamente spezzate per ogni commensale.
Mescolate rapidamente con le dita fino a formare delle grosse briciole che metterete in uno strato compatto sopra i fichi preparati.
Infornare per 30 minuti a 180-200 °C.
Servire tiepido eventualmente accompagnato da gelato alla crema.
In questo caso ho decorato le cocotte con fichi freschi pelati e tagliati in quarti.

mercoledì 1 settembre 2010

Carote speziate




Oggi ho sperimentato una ricetta che ho letto su un libro di prelibatezze liguri L'antica cuciniera genovese: si tratta di un modo veloce e insolito di presentare le carote.

Ho fatto qualche modifica all'originale e vi propongo la mia ricetta:

Si raschiano e si tagliano a rondelle delle belle carote. Si mettono in una padella antiaderente con un poco di burro (con l'olio vengono altrettanto buone..) e si fanno cuocere a fuoco lento mescolandole spesso finchè sono tenere ma non disfatte, aggiungendo un poco di brodo di verdura in cottura. Se volete che alla fine restino un po' più amalgamente stemperate nel sugo di cottura un cucchiaio scarso di farina.
Appena prima di toglierle dal fuoco aggiungete il succo di mezzo limone e spolverizzate con cannella.

Buon appetito!!